Приготовление рыбы горячего копчения на рыбалке.

29 марта 2013 - Алекс

Подготовка рыбы для копчения

Коптить можно, как свежую (свежепойманную) рыбу, так и просоленную рыбу. Свежую рыбу обязательно солят. Мелкую рыбу солят целиком, без потрошения. Среднюю просто потрошат.

Приготовление рыбы горячего копчения

Что такое копчение – это процесс выдерживания продукта в дыму. Источник дыма – тлеющие кусочки (щепки) древесины различных пород.

Копченая рыба бывает трех видов: горячее копчение, полугорячее копчение, холодное копчение. Самый быстрый способ копчения рыбы это горячий способ. Вот поэтому его можно применить на рыбалке, на даче, в походе.

_______________________________

Читайте также: Питание на рыбалке - вопрос не маловажный для многих, когда речь идет о сессии в несколько суток и в жаркое время года. Присутствие кислорода является главной причиной, по которой продукт теряет вид, ферментируется, впитывает посторонние ароматы, образует токсины и, как результат, портится. вакуумный аппарат для вакуумной упаковки откачивает весь воздух, герметичная пленочная упаковка запаивается по контуру. Это позволяет увеличить срок хранения любого продукта и исключить образование биологического слоя.

Крупной рыбе вскрывают брюшко и удаляют внутренности, жабры и кровь, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Некоторые отрезают головы, крупные плавники и отделяют хвосты. Тушку рыбы натирают крупной солью снаружи и внутри. Если рыба с толстой спинкой, в ней можно сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. Укладывают в посуду и пересыпают солью еще раз. Общий вес соли на засолку рассчитывается в переделах 10—12% от веса рыбы. Рыбу ставят под груз или гнет в прохладное место. Если вы на даче, то в холодильник или погреб.

Соль свертывает белки рыбы, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей обработки.

Просаливание длится примерно до 6 часов, в зависимости от размеров и свежести рыбы. Если вы на рыбалке и рыба только что поймана, ее можно засолить на 1 час. Но лучше, рыбу засолить на 6 часов. Ее можно засолить вечером, что бы утром она была хорошо просоленной.

После того, как рыба просолела, дают возможность стечь рассолу (тузлуку) и рыбу промывают холодной водой. Крупную рыбу дополнительно выдерживают в воде около часа. Промытую рыбу необходимо высушить. Ее можно протереть или рыбу покрывают марлей от насекомых, и подвешивается в тени, на ветру. В брюхо можно вставить деревянные палочки-распорки (спички), что бы она хорошо просохла изнутри.

Подготовка коптильни

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильный огонь. Его можно развести в мангале, в вырытой в земле яме или между кирпичами. Сверху устанавливается коптильня.

На дно коптильни насыпаются щепки лиственных пород: ольхи, осины, иву, яблоню, вишню, орешника. Можно добавить можжевельник, вереск, лозу, шалфей, базилик. Очень хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы или сухого сена. Такая рыба пахнет сотнями оттенков луговых трав. Для щепок в коптильне нельзя использовать сырые дрова и хвойные породы деревьев, потому что содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть – от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Сверху щепок устанавливается решетка, на которую ложится рыба. Брюшную полость можно набить пряной зеленью (укропом, петрушкой). Очень крупную рыбу разрезают на две половины вдоль позвоночника. Рыбу укладывают на решетку, желательно в один слой для лучшего контакта с дымом. Тушки рыбы укладываются, не касаясь друг друга, – иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу.

Коптильню плотно закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.

Процесс копчения рыбы

В коптилке происходит сухая возгонка дерева. Из-за отсутствия кислорода внутри коптилки древесина не горит, а дымит. Продолжительность времени копчения (форсированного режима горячего копчения) зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут.

Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Вы это увидите, потому что дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Вначале идет подсушивание (примерно 1/4 времени), а потом непосредственно копчение.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни: если капнуть на крышку коптильни воды, то она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Это означает, что продукты коптятся правильно. Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или выгребанием углей.

После копчения коптилку удаляют с костра и, не открывая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина может вспыхнуть под решеткой и рыба может обгореть.

Готовность рыбы определяют пробой. Крови вокруг хребта должна отсутствовать, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает, что рыба готова.

Продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные – свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и обязательно в холодильнике.